ほうれん草を使うときに、「アク抜きは必要なの？」「毎回ゆでないとダメ？」と迷うことはありませんか。
結論からいうと、一般的なほうれん草はアク抜きしたほうが安心です。農林水産省では、ほうれん草のえぐ味の原因としてシュウ酸を挙げており、シュウ酸は水に溶けやすいため、ゆでる・水にさらすことで減らせると案内しています。
この記事では、ほうれん草にアク抜きが必要かどうかをわかりやすく解説します。必要な理由、アク抜きしなくてもよい場合、やり方の目安まで整理していきます。
ほうれん草は基本的にアク抜きが必要
一般的なほうれん草は、基本的にアク抜きするのが一般的です。JAグループの食と農の情報サイトでも、ほうれん草はシュウ酸などのアクがあるため、下ゆでするのが基本とされています。熱湯で1～2分ほどゆでて冷水にとり、水気を絞る方法が紹介されています。
また、サカタのタネでも、ほうれん草のアクにはカルシウムの吸収を妨げるシュウ酸が含まれるため、さっとゆでてアク抜きしてから調理するよう案内しています。
つまり、「絶対に危険だから必須」というより、えぐ味を減らして食べやすくし、シュウ酸も減らすためにアク抜きすると考えるとわかりやすいです。
ほうれん草のアクの正体はシュウ酸
ほうれん草のアクの主な正体は、シュウ酸です。農林水産省は、ほうれん草のえぐ味の原因としてシュウ酸を挙げ、これが水溶性なので、ゆでて水にさらすことで減らせると説明しています。
このため、アク抜きをしないと、食べたときにえぐ味や口の中のイガイガ感が出やすくなります。味の問題だけでなく、サカタのタネはシュウ酸がカルシウム吸収を妨げる点にも触れています。
アク抜きしないとどうなる？
アク抜きをしないと、まず感じやすいのはえぐ味が残ることです。農林水産省も、ほうれん草のえぐ味を減らす方法として「ゆでる・水にさらす」を案内しているので、逆にいえば、この工程を省くとえぐ味が出やすいと考えられます。
また、JAグループでは、ほうれん草はシュウ酸などのアクがあるため下ゆでが基本としています。つまり、ふだんの料理ではアク抜きなしより、軽くでも下ゆでするほうが食べやすいという位置づけです。
毎回きっちりアク抜きしないといけない？
ここは少し整理して考えるとわかりやすいです。
一般的なほうれん草なら、基本はアク抜きしたほうがよいです。
ただし、必ず長時間ゆでる必要はありません。農林水産省は沸騰した湯に根元から入れて1分ほどゆで、流水にさらす方法を紹介しており、ゆですぎるとビタミンCが減るので注意とも案内しています。
つまり、大事なのは「しっかり長くゆでること」ではなく、短時間ゆでてアクを落とすことです。長く火を通しすぎると、食感や栄養面では不利になりやすいです。
アク抜きが不要に近いケースもある
すべてのほうれん草が同じではありません。JAグループでは、アクが少なく、生食できるサラダほうれん草もあると紹介しています。サカタのタネでも、近年はアクの少ないサラダ用品種が育成されていると案内しています。
そのため、サラダほうれん草のように生食向きとして売られているものは、一般的なほうれん草よりアク抜きの必要性が低いことがあります。
ただし、普通のほうれん草と同じ感覚で「全部そのままで大丈夫」と考えないほうが安心です。品種や売られ方を確認して判断するのが無難です。
こんな料理ではアク抜きしたほうがいい
一般的なほうれん草を使うなら、次のような料理ではアク抜きしたほうが向いています。
- おひたし
- 和え物
- 炒め物
- 味噌汁やスープ
- 冷凍保存用の下ごしらえ
農林水産省は、えぐ味を減らすにはゆでて水にさらす方法を紹介しています。さらに農林水産省の冷凍保存の記事でも、ほうれん草は下ゆでしてアク抜きしてから冷凍する必要がある野菜として挙げられています。
つまり、調理して食べる場合だけでなく、保存の前処理としてもアク抜きは意味があります。
ほうれん草のアク抜きのやり方
基本のやり方はそれほど難しくありません。
農林水産省では、沸騰した湯に根元から入れて1分ほどゆで、流水にさらす方法を紹介しています。JAグループでは、1～2分ゆでて冷水にとり、素早く冷ます方法が案内されています。
流れとしては、次のイメージです。
- 沸騰した湯に入れる
- 根元から先に入れて短時間ゆでる
- 冷水または流水で冷ます
- 水気を絞る
長くゆですぎるより、短時間でさっとゆでて冷ますほうが基本です。
電子レンジだけで済ませたいときは？
今回確認できた主な公的・準公的ソースでは、ほうれん草のアク抜き方法としてはゆでて水にさらす方法が中心でした。農林水産省もJAグループも、この流れを基本として案内しています。
そのため、「アク抜きまで電子レンジだけで完全に代用できる」とまでは言いにくいです。
えぐ味をしっかり減らしたいなら、水に触れさせる工程がある方法のほうがわかりやすく確実です。これは、シュウ酸が水溶性であるという農林水産省の説明からも自然な考え方です。
こんな人は特にアク抜きを意識したほうがいい
一般的な家庭料理では、ほうれん草はアク抜き前提で考えるほうが失敗しにくいです。
特に、えぐ味が苦手な人や、小さな子どもと一緒に食べる場合は、アク抜きしたほうが食べやすくなりやすいです。これは、農林水産省がえぐ味の原因としてシュウ酸を挙げていることからも自然にいえます。
また、冷凍保存を考えているなら、農林水産省が示すように、下ゆでしてアク抜きしてから冷凍するのが基本です。
まとめ
ほうれん草は、一般的にはアク抜きが必要です。理由は、えぐ味の原因になるシュウ酸が含まれており、農林水産省もゆでる・水にさらすことで減らせると案内しているからです。JAグループでも、ほうれん草はシュウ酸などのアクがあるため下ゆでが基本とされています。
ただし、サラダほうれん草のようにアクの少ない生食向きの品種もあります。一般的なほうれん草なら、短時間ゆでて水にさらす。これを基本にしておけば、大きく失敗しにくいです。
